Новости

Жареный минтай с луком и морковью в майонезе
Бульон из говядины второй
Масло подсолнечное нерафинированное применение
Вкусно пожарить мясо на сковороде с луком
Как в мультиварке готовить хлеб в
Филе бедра курицы в соевом соусе
Как пересадить алоэ цветок

Технология приготовления заварного крема

---

Профессиональная кухня

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

1. Масло сливочное 522г рамм
2. сахарная пудра 279г.
3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
4. ванильная пудра 5г.
5. коньяк или вино десертное 1,7 г.

1. Масло сливочное 497
2. сахарная пудра 265
3. молоко сгущенное с сахаром 199
4. какао-порошок 48
5. ванильная пудра 2,3
6. коньяк или вино десертное 1,7

1. Масло сливочное 505
2. сахарная пудра 202
3. молоко сгущенное с сахаром 202
4. ванильная пудра 3
5. коньяк или вино десертное 3,4

1. сахар-песок 66
2. кофе натуральный жареный 4,4
3. вода 40.

1. Масло сливочное 495
2. сахарная пудра 264
3. молоко сгущенное с сахаром 198
4. ядра орехов (жареные) 48
5. ванильная пудра 4,5
6. коньяк или вино десертное 1,7

1. Сахар-песок 287
2. масло сливочное 466
3. молоко сгущенное с сахаром 110
4. ванильная пудра 5
5. коньяк или вино десертное 1,6
6. вода 150

1. Масло сливочное 422
2. сахар-песок 375
3. молоко цельное 250
4. яйца 75,
5. ванильная пудра 4
6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.

Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

1. Масло сливочное 382
2. сахар-песок 371
3. молоко цельное 247
4. яйца 74,
5. какао-порошок 48
6. ванильная пудра 1,4
7. коньяк 1,5

Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

1. Масло сливочное 396
2. сахар-песок 396
3. яйца 237
4. ванильная пудра 4
5. коньяк или вино десертное 2
6. вода 100

Выход 1000

1. Масло сливочное 393
2. сахар-песок 374
3. яйца 225
4. какао-порошок 50
5. ванильная пудра 3,8
6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

1. Сахар-песок 650
2. яичный белок 325
3. ванильная пудра 24
4. вода 200

• приготов­ления сиропа
• взбивания белков
• соединения продуктов.

1. Мука высшего сорта 91
2. сахар-песок 383
3. молоко цельное 744
4. яйца 150
5. масло сливочное 25

• Приготовление крема состоит из следующих стадий :
• подготовки муки
• приготовления молочного сиропа
• соединения продуктов
• упаривания крема
• охлаждения крема.

1. Сливки 35%-ные 891
2. сахарная пудра 179
3. ванильная пудра 3.

1. Масло сливочное 537
2. молоко сгущенное с сахаром 324
3. яичные жел­тки 56
4. какао-порошок 25
5. ванилин 0,29
6. вода 57

Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20'С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта " Прага " .